兔年春节年夜饭

Ryan Wu -

序

乔迁新居头一年守宅，也恰逢疫情高峰刚过，还没阳的我们自然选择留在自家过年。这也是我头一年正经安排年夜饭，原则上是荤素搭配、突出特色、统筹有序。

详细说就是荤素搭配合理，各种肉食分别选择炖、烤、蒸等不同的做法做出多样化，利用配菜增加蔬菜的比例，而不是一味的大荤；突出特色则倚靠各种地方菜：云南汽锅鸡、江苏鸡蛋饺、甘肃烤羊排；统筹有序的目标是各种菜能够在接近的时间一起上桌，所以综合利用厨具和时间非常重要。

所以，可以提前准备的冷菜，再搭配家里的烤箱、蒸锅、燃气灶，才有可能达到热菜在同一时间上桌的目标，先看下图的成果，详细的菜谱写在后面。

冷菜篇

1. 天津素什锦

材料：西芹、藕、花菜、胡萝卜、香菇、腐竹(提前温水泡发)

做法：

  1. 西芹切小段、藕切片、花菜切小块、胡萝卜切片、香菇去梗一分为二、腐竹切小段。每种食材长度接近即可。

  2. 藕、花菜、胡罗卜、西芹、香菇、腐竹 按顺序分别焯水。

  3. 锅中加少量油烧至六七成热，加入花椒，炸香。将花椒取出，油盛出一半备用，留一半在锅中。

  4. 加入全部焯完水的食材，翻炒。

  5. 加入适量盐调味，出国前淋上另一半花椒油翻炒均匀即可出锅装盘。

2. 酱牛肉

材料：牛腱子
做法：

  1. 鲜牛肉提前一夜从冷冻转移到冷藏中低温解冻。洗净泡水3小时
  2. 控干牛肉上的水分，放入270g酱油（生抽或者普通黄豆酱油均可，两种我都试过味道不会偏差很多），浸泡6-12小时。
  3. 连同酱油和牛肉一起放入锅中，加冷水没过食材，焯水，撇去浮沫。
  4. 放花椒八角桂皮香叶草果陈皮山楂干辣椒香料，甜面酱100克（没有的可以用黄豆酱代替，味道也很好），豆腐乳2块（红方），洋葱（用大葱可以），生姜。（实践中没有前面那些香料的，可以直接加一个超市卖的那种炖肉、卤肉料包）
  5. 煮开后小火炖煮2.5小时
  6. 关火放凉，浸泡10个小时。

热菜篇

1. 烤羊排

材料：盐池滩羊羊排、小番茄（圣女果）、洋葱、胡萝卜

做法：

  1. 羊排提前一晚上从冷冻转移到冷藏慢速化冻。
  2. 洋葱切块、胡萝卜切块、小番茄去蒂洗净即可。
  3. 羊排两面撒盐，其余食材铺在烤盘底部，羊排置于上方。
  4. 撒烧烤料（芝麻、孜然、辣椒面），刷一点食用油在表面。
  5. 烤箱上下火200度预热十分钟。
  6. 将烤盘放入烤箱中烤60分钟，注意30分钟时要取出将羊排翻面。

2. 鸡蛋饺

材料：鸡蛋、猪肉、菠菜

做法：

  1. 猪肉剁馅，加入适量葱姜水去腥，加入胡椒粉、生抽调味。加入适量老抽调色。加入一个鸡蛋增加粘稠度，然后顺一个方向搅拌上劲。
  2. 鸡蛋打匀备用
  3. 适量油滑锅，锅中留少量底油（或者直接用小刷子刷一层油）
  4. 最小火。加入一勺蛋液，半凝固状态后在右半边立即加入适量肉馅。然后用小铲子将没完全凝固的左半边鸡蛋翻到右边覆盖肉馅，鸡蛋完全凝固后将鸡蛋饺靠在锅边慢慢烘至全熟。
  5. 重复第四步直至做出足够多的鸡蛋饺，制好的鸡蛋饺可以冷藏，所以实操中可以提前一天制作。
  6. 锅中留底油，加入少量葱花爆香，放入菠菜炒至断生，加入鸡蛋饺，加入少量生抽，烧至菠菜成熟即可出锅装盘。

3. 红烧大黄鱼

材料: 三去大黄鱼

做法：

  1. 大黄鱼提前一天从冷冻转移到冷藏化冻（一定不要临时抱佛脚用热水浸泡、微波炉解冻，会使肉质发死），冲洗干净，两面改刀便于成熟入味。
  2. 加入适量的油滑锅，锅润好后留适量底油，锅中撒一点盐避免沾底，加入处理好的大黄鱼。
  3. 大黄鱼煎至两面定型后，加水至与鱼身平齐。加入酱油、葱段、糖、少量盐调味。
  4. 大火收汁，收汁过程中不断用勺子将汁水淋在鱼的表面。
  5. 收至汤汁粘稠后即可出锅装盘。

4. 蒸虾

有手就行。略

汤

汽锅鸡

材料：鲜鸡500g、香菇、姬松茸

做法：

  1. 鸡肉切块，充分洗净、清水浸泡30分钟去除血水
  2. 将鸡肉、姜片、姬松茸、香菇码入汽锅中（如需增加汤量，可以少量加入一点泡香菇的水）
  3. 上锅蒸3.5小时

猪肉白菜虾仁饺子

材料：猪肉、白菜、虾仁、面粉

饺子皮做法：

  1. 馅：面粉 = 5：3。 肉：菜 = 1： 1（白菜的话指杀水拧干之后的重量），所以500g肉-->1000g馅儿-->600g面粉
  2. 水：面 = 1： 2 ，也就是600g面配300g水。（以中筋面粉为例，做饺子皮用中、高筋都可），在此基础上揉面，如果缺水可以少量多次一点点加
  3. 揉面至表面光滑，盖上保鲜膜静置10-30分钟使面团松弛
  4. 切剂子擀皮

饺子馅做法：

  1. 猪肉粗切细剁，手工剁的肉馅能保留更多得肉感和弹性。少量多次加入适量葱姜水，撒适量五香粉、胡椒粉，搅打均匀。
  2. 白菜剁碎后，撒入15g盐杀水，杀好水后冲洗干净，用纱布将水分攥干，然后加入适量香油将白菜提前翻拌
  3. 虾仁切大粒
  4. 将白菜、虾仁加入肉馅中，打入一个鸡蛋增加粘性，加入适量生抽酱油调味，少量老抽调色，一个方向搅至上劲。

饺子煮法：

  1. 深锅宽水。大伙烧至全开
  2. 用铲子将水搅出漩涡。
  3. 下入饺子，不要贪多，以饺子能够全部浮出水面为宜。有粘连在一起的饺子可以用边缘平滑的木铲、塑料铲背轻轻拨开。
  4. 饺子全部浮起后，在饺子表面均匀打入一小碗冷水，目的是降低表皮温度，煮馅儿不煮皮。
  5. 水重新沸腾后再次打入一小碗冷水。
  6. 再次沸腾后即可捞起装盘。

祝大家兔年快乐！